La vigne est arrivée en Provence vers 600 av. J.-C., apportée par les colons grecs à Massalia — ce qui en fait les plus anciens vignobles cultivés de France. Ce que les Phocéens ont planté, Rome l'a industrialisé. Les amphores marquées dans le Var ont voyagé dans tout l'empire, et le schiste en terrasses de Bandol ainsi que le calcaire des contreforts de la Sainte-Victoire étaient déjà reconnus comme des terroirs distincts. Les ordres monastiques ont maintenu la pratique vivante à travers les siècles médiévaux ; les cisterciens du Thoronet pressaient le vin à portée de vue de leur abbaye. L'appellation Côtes de Provence a été formalisée en 1977, bien que ses limites suivent une logique plus ancienne — la portée du mistral, la ligne où la garrigue cède la place à un sol exploitable. Une dégustation de vin en Provence depuis Nice traverse donc environ 2 600 ans de viticulture continue en moins d'une heure de route. L'identité moderne de la région est plus étroite et plus délibérée. Environ neuf bouteilles sur dix produites ici sont du rosé, pressé pâle par pressurage direct plutôt que par longue macération, et la Provence représente désormais la plus grande part de la production de rosé en France. Les cépages sont un quintette méditerranéen : Grenache, Cinsault, Syrah, Mourvèdre, Tibouren. Le Tibouren en particulier est presque endémique, une variété à peau fine qui peine à s'épanouir ailleurs. Les domaines vont des caves coopératives traitant les fruits de dizaines de viticulteurs aux propriétés d'un seul domaine de vingt hectares, dont plusieurs sont rattachées à des châteaux dont les fondations sont plus anciennes que les vignes qui les entourent. L'architecture suit la fonction. La cave provençale classique est construite à flanc de coteau, son mur nord adossé à la terre afin que les températures de fermentation restent stables sans réfrigération. Plafonds en pierre voûtés, foudres en chêne de 30 à 50 hectolitres et sols inclinés vers un drain central sont la norme. En surface, la forme de la bastide domine : toits à faible pente en tuiles romaines, façades volets en enduit de chaux ocre, une avenue de platanes plantés pour l'ombre. De nombreuses propriétés lors d'une visite de vignobles des Côtes de Provence depuis Nice combinent les deux époques — un pressoir du XIXe siècle encore debout à côté de cuves en acier inoxydable installées au cours de la dernière décennie. Le paysage lui-même est la collection. Les rangées courent d'est en ouest sur un sol calcaire pâle, interrompues par des brise-vents de cyprès et des peuplements de chênes-lièges. La lavande et le romarin poussent à l'état sauvage le long des promontoires, et leurs huiles sont fréquemment citées dans les notes de dégustation des blancs de la région. Pour les visiteurs, les billets pour une dégustation de vin en Provence depuis Nice ouvrent les portes d'un paysage agricole en activité plutôt que d'un musée — des caves qui fonctionnent selon un calendrier de récolte, avec la taille en janvier et les équipes de vendangeurs arrivant fin août.