As vinhas chegaram à Provença por volta de 600 a.C., trazidas por colonos gregos em Massalia — tornando estes os vinhedos cultivados mais antigos da França. O que os foceus plantaram, Roma industrializou. Ânforas carimbadas em Var viajaram por toda a extensão do império, e o xisto em socalcos de Bandol e o calcário dos sopés da Sainte-Victoire já eram compreendidos como terroirs distintos. Ordens monásticas mantiveram a prática viva através dos séculos medievais; os cistercienses de Le Thoronet prensavam vinho à vista de sua abadia. A denominação Côtes de Provence foi formalizada em 1977, embora suas fronteiras tracem uma lógica mais antiga — o alcance do mistral, a linha onde a garriga dá lugar ao solo cultivável. Uma degustação de vinhos da Provença saindo de Nice, portanto, atravessa cerca de 2.600 anos de viticultura contínua em menos de uma hora de carro. A identidade moderna da região é mais estreita e deliberada. Cerca de nove em cada dez garrafas produzidas aqui são rosé, prensadas de forma clara por prensagem direta em vez de maceração longa, e a Provença agora representa a maior parcela da produção de rosé da França. As uvas são um quinteto mediterrâneo: Grenache, Cinsault, Syrah, Mourvèdre, Tibouren. A Tibouren, em particular, é quase endêmica, uma variedade de casca fina que tem dificuldades em qualquer outro lugar. As propriedades variam desde adegas cooperativas que lidam com frutas de dezenas de produtores até propriedades de vinhedos únicos de vinte hectares, várias delas anexadas a castelos com fundações mais antigas que as vinhas ao seu redor. A arquitetura segue a função. A cave provençal clássica é construída em uma encosta, com sua parede norte encostada na terra para que as temperaturas de fermentação se mantenham estáveis sem refrigeração. Tetos de pedra abobadados, foudres de carvalho de 30 a 50 hectolitros e pisos inclinados em direção a um dreno central são padrão. Acima do solo, a forma da bastide domina: telhados de inclinação suave em telha romana, fachadas com venezianas em reboco de cal ocre, uma avenida de plátanos plantados para sombra. Muitas propriedades em um tour pelos vinhedos de Côtes de Provence saindo de Nice combinam ambas as eras — uma casa de prensagem do século XIX ainda de pé ao lado de tanques de aço inoxidável instalados na última década. A própria paisagem é a coleção. As fileiras correm de leste a oeste através de solo calcário pálido, interrompidas por quebra-ventos de cipreste e bosques de sobreiros. Lavanda e alecrim crescem selvagens ao longo dos promontórios, e seus óleos são frequentemente citados em notas de degustação para os vinhos brancos da região. Para os visitantes, os ingressos para degustação de vinhos da Provença saindo de Nice abrem uma paisagem agrícola em funcionamento em vez de um museu — adegas que operam de acordo com o calendário da colheita, com a poda em janeiro e equipes de colheita chegando no final de agosto.