Le viti arrivarono in Provenza intorno al 600 a.C., portate a riva dai coloni greci a Massalia, rendendo questi vigneti i più antichi coltivati in Francia. Ciò che i Focei piantarono, Roma lo industrializzò. Le anfore timbrate nel Var viaggiavano per tutto l'impero, e gli scisti terrazzati di Bandol e il calcare delle colline di Sainte-Victoire erano già compresi come terroir distinti. Gli ordini monastici mantennero viva la pratica durante i secoli medievali; i Cistercensi di Le Thoronet pigiavano il vino a vista della loro abbazia. La denominazione Côtes de Provence è stata formalizzata nel 1977, sebbene i suoi confini traccino una logica più antica: la portata del mistral, la linea dove la macchia mediterranea lascia il posto a un terreno coltivabile. Un tour di degustazione di vini in Provenza da Nizza attraversa quindi circa 2.600 anni di viticoltura continua in meno di un'ora di guida. L'identità moderna della regione è più ristretta e deliberata. Circa nove bottiglie su dieci prodotte qui sono rosè, ottenuto con una pigiatura delicata piuttosto che con una lunga macerazione, e la Provenza rappresenta oggi la quota maggiore della produzione di rosè francese. Le uve sono un quintetto mediterraneo: Grenache, Cinsault, Syrah, Mourvèdre, Tibouren. Il Tibouren in particolare è quasi endemico, una varietà a buccia sottile che fatica altrove. Le tenute spaziano dalle cantine cooperative che gestiscono i frutti di decine di coltivatori alle proprietà a dominio singolo di venti ettari, molte delle quali annesse a castelli con fondamenta più antiche delle viti che li circondano. L'architettura segue la funzione. La classica cantina provenzale è costruita su un pendio, con il muro settentrionale addossato alla terra in modo che le temperature di fermentazione rimangano stabili senza refrigerazione. Soffitti in pietra a volta, botti di rovere da 30 a 50 ettolitri e pavimenti inclinati verso uno scarico centrale sono lo standard. Sopra il suolo, domina la forma della bastide: tetti a bassa pendenza in tegole romane, facciate con persiane in calce ocra, un viale di platani piantati per l'ombra. Molte proprietà in un tour dei vigneti delle Côtes de Provence da Nizza combinano entrambe le epoche: una pressa del XIX secolo ancora in piedi accanto a vasche in acciaio inossidabile installate nell'ultimo decennio. Il paesaggio stesso è la collezione. I filari corrono da est a ovest su un terreno calcareo pallido, interrotti da frangivento di cipressi e boschetti di querce da sughero. Lavanda e rosmarino crescono spontaneamente lungo i bordi e i loro oli sono spesso citati nelle note di degustazione dei bianchi della regione. Per i visitatori, i biglietti per la degustazione di vini in Provenza da Nizza aprono le porte a un paesaggio agricolo attivo piuttosto che a un museo: cantine che operano secondo il calendario del raccolto, con la potatura a gennaio e le squadre di raccolta che arrivano a fine agosto.