I vigneti di Saint-Jeannet sorgono all'ombra di una cupola calcarea di 400 metri che i romani estraevano e che gli abitanti del luogo chiamano ancora Baou. Le viti lavorano quei terrazzamenti bassi da quasi due millenni. La roccia spezza il maestrale. Il mare, dodici chilometri a sud, attutisce il gelo. Quella geografia è il motivo per cui un tour di mezza giornata di degustazione di vini biologici in Provenza da Nizza è possibile in un solo pomeriggio: le cantine attive del codice postale 06640 si trovano a meno di un'ora dalla Promenade des Anglais. La Provenza si è convertita all'agricoltura biologica più velocemente della maggior parte delle regioni vinicole francesi, e la ragione è climatica piuttosto che ideologica. Le estati secche e il vento costante sopprimono la peronospora, la pressione fungina che rende difficile la viticoltura a basso contenuto di rame a Bordeaux o in Borgogna. I coltivatori qui hanno potuto abbandonare i trattamenti sintetici senza perdere il raccolto. La certificazione è seguita con il marchio francese AB e la foglia biologica dell'UE, con una piccola coorte che ha intrapreso la strada biodinamica Demeter: letame di corno, calendari lunari, aratri trainati da cavalli su terrazze troppo strette per un trattore. La conversione è un lavoro lento: passano tre anni prima che un'etichetta possa portare il marchio. Gli appezzamenti collinari intorno a Vence e Saint-Jeannet, raramente più grandi di pochi ettari, si adattavano a quel modello lavorato a mano, e ciò che i francesi chiamano semplicemente dégustation de vins bio ne è derivato. I vitigni sono il canone mediterraneo. Grenache, Cinsault e Syrah per i rosati pallidi che rappresentano la maggior parte della produzione della denominazione provenzale; Rolle — Vermentino altrove — per i bianchi che mantengono la loro acidità in quota. Nizza mantiene la sua piccola denominazione, Bellet, piantata sulle colline occidentali della città con le quasi scomparse Folle Noire e Braquet su appena cinquanta ettari. Saint-Paul-de-Vence, il villaggio fortificato a breve distanza a nord, fornisce l'altra metà dell'attrattiva della regione, con i suoi bastioni completati sotto Francesco I. L'interesse di ricerca per i biglietti del tour di mezza giornata di degustazione di vini biologici in Provenza da Nizza è aumentato insieme a quel connubio di pietra medievale e vigneto certificato. Ciò che sopravvive oggi è su piccola scala e testardo nel ritmo. Le porte delle cantine qui si aprono solo mercoledì e venerdì, dalle 14:00 alle 19:00, e le tenute non fanno pagare nulla all'ingresso: l'ingresso è gratuito, con un costo legato al trasporto e alla mescita stessa. Il vignaiolo, non una guida assunta, di solito è quello che parla. Quell'intimità è ciò che separa i migliori tour di mezza giornata di degustazione di vini biologici in Provenza da Nizza da un circuito di pullman attraverso il Var, e perché i tour dei vigneti di Nizza di mezza giornata sono misurati in bicchieri piuttosto che in chilometri.