Los viñedos de Saint-Jeannet se asientan a la sombra de una cúpula de piedra caliza de 400 metros que los romanos explotaron y que los lugareños siguen llamando Baou. Las vides han trabajado esas terrazas bajas durante casi dos milenios. La roca rompe el mistral. El mar, doce kilómetros al sur, suaviza las heladas. Esa geografía es la razón por la que es posible realizar una excursión de medio día de cata de vinos orgánicos en la Provenza desde Niza en una sola tarde: las bodegas en activo del código postal 06640 se encuentran a menos de una hora de la Promenade des Anglais. La Provenza se pasó a la agricultura ecológica más rápido que la mayoría de las regiones vinícolas francesas, y la razón es climática más que ideológica. Los veranos secos y el viento constante suprimen el mildiu, la presión fúngica que dificulta la viticultura de bajo contenido en cobre en Burdeos o Borgoña. Los viticultores de aquí pudieron eliminar los tratamientos sintéticos sin perder la cosecha. La certificación llegó bajo la marca francesa AB y la hoja orgánica de la UE, con un grupo más pequeño que tomó la ruta biodinámica Demeter: estiércol de cuerno, calendarios lunares, arados tirados por caballos en terrazas demasiado estrechas para un tractor. La conversión es un trabajo lento: pasan tres años antes de que una etiqueta pueda llevar el sello. Las parcelas en ladera alrededor de Vence y Saint-Jeannet, rara vez mayores de unas pocas hectáreas, se adaptaron a ese modelo de trabajo manual, y lo que los franceses llaman simplemente dégustation de vins bio surgió de ello. Las uvas son el canon mediterráneo. Garnacha, Cinsault y Syrah para los rosados pálidos que representan la mayor parte de la producción de la denominación de origen de la Provenza; Rolle —Vermentino en otros lugares— para los blancos que conservan su acidez en altitud. Niza mantiene su propia pequeña denominación, Bellet, plantada en las colinas occidentales de la ciudad con las casi desaparecidas Folle Noire y Braquet en apenas cincuenta hectáreas. Saint-Paul-de-Vence, el pueblo fortificado a poca distancia en coche hacia el norte, proporciona la otra mitad del atractivo de la región, con sus murallas terminadas bajo Francisco I. El interés de búsqueda en las entradas para la excursión de medio día de cata de vinos orgánicos en la Provenza desde Niza ha aumentado junto con esa combinación de piedra medieval y viñedo certificado. Lo que sobrevive hoy es de pequeña escala y ritmo obstinado. Las puertas de las bodegas aquí abren solo los miércoles y viernes, de 14:00 a 19:00, y las fincas no cobran nada en la entrada: el acceso es gratuito, con un coste añadido por el transporte y la copa en sí. El viticultor, no un guía contratado, es quien suele hablar. Esa intimidad es lo que separa las mejores excursiones de medio día de cata de vinos orgánicos en la Provenza desde Niza de un circuito en autobús por el Var, y por qué las excursiones de medio día a los viñedos de Niza se miden en copas en lugar de kilómetros.