Las vides llegaron a Provenza alrededor del 600 a.C., traídas a tierra por colonos griegos en Massalia, lo que convierte a estos en los viñedos cultivados más antiguos de Francia. Lo que los focenses plantaron, Roma lo industrializó. Las ánforas estampadas en el Var viajaron por todo el imperio, y el esquisto aterrazado de Bandol y la piedra caliza de las estribaciones de Sainte-Victoire ya se entendían como terruños distintos. Las órdenes monásticas mantuvieron la práctica viva a lo largo de los siglos medievales; los cistercienses de Le Thoronet prensaban vino a la vista de su abadía. La denominación Côtes de Provence se formalizó en 1977, aunque sus límites trazan una lógica más antigua: el alcance del mistral, la línea donde la garriga da paso a suelos cultivables. Por lo tanto, una cata de vinos de Provenza desde Niza recorre aproximadamente 2.600 años de viticultura continua en menos de una hora de trayecto. La identidad moderna de la región es más estrecha y deliberada. Aproximadamente nueve de cada diez botellas producidas aquí son rosados, prensados pálidos mediante prensado directo en lugar de una maceración larga, y la Provenza representa ahora la mayor parte de la producción de rosado de Francia. Las uvas son un quinteto mediterráneo: Garnacha, Cinsault, Syrah, Mourvèdre, Tibouren. La Tibouren, en particular, es casi endémica, una variedad de piel fina que tiene dificultades en cualquier otro lugar. Las fincas varían desde bodegas cooperativas que manejan la fruta de decenas de productores hasta propiedades de dominio único de veinte hectáreas, varias de ellas unidas a castillos con cimientos más antiguos que las vides que los rodean. La arquitectura sigue la función. La cueva provenzal clásica está construida en una pendiente, con su pared norte apoyada contra la tierra para que las temperaturas de fermentación se mantengan estables sin refrigeración. Los techos de piedra abovedados, las cubas de roble de 30 a 50 hectolitros y los suelos inclinados hacia un desagüe central son estándar. Sobre el suelo, predomina la forma de bastida: techos de poca pendiente en teja romana, fachadas con persianas en revoco de cal ocre, una avenida de plátanos plantados para dar sombra. Muchas propiedades en una excursión a los viñedos de Côtes de Provence desde Niza combinan ambas épocas: una prensa del siglo XIX aún en pie junto a tanques de acero inoxidable instalados en la última década. El paisaje mismo es la colección. Las hileras corren de este a oeste sobre suelo calcáreo pálido, interrumpidas por cortavientos de cipreses y rodales de alcornoques. La lavanda y el romero crecen de forma silvestre a lo largo de los promontorios, y sus aceites se citan frecuentemente en las notas de cata de los blancos de la región. Para los visitantes, las entradas para la cata de vinos de Provenza desde Niza abren un paisaje agrícola en funcionamiento en lugar de un museo: bodegas que operan según un calendario de cosecha, con la poda en enero y los equipos de recolección llegando a finales de agosto.