Neuf bouteilles sur dix quittant ces caves sont rosées. Ce seul ratio explique le Var : les Côtes de Provence sont la plus grande appellation de France presque entièrement dédiée au rosé, s'étendant sur environ 20 000 hectares du littoral méditerranéen aux collines calcaires derrière Draguignan. Une visite des vins des Côtes de Provence au départ de Nice traverse la frontière départementale en moins d'une heure, troquant le littoral pour les vignes. Les vignes sont arrivées avec les Grecs phocéens près de Marseille vers 600 av. J.-C., et les colons romains les ont transportées vers l'intérieur des terres le long de la vallée de l'Argens. Les moines cisterciens du Thoronet ont maintenu les plantations en vie tout au long du Moyen Âge. L'appellation elle-même a été reconnue en 1977, bien que dix-huit domaines aient déjà été classés crus classés en 1955, une hiérarchie unique en Provence. La plupart des visites des vins des Côtes de Provence au départ de Nice suivent encore cette géographie ancienne, empruntant la route des vins à travers Vidauban, Le Muy et Les Arcs-sur-Argens. Le terroir se divise nettement. Au nord de l'Argens, la craie et le calcaire retiennent la fraîcheur de la nuit, favorisant le Rolle et le Vermentino. Plus près du Massif des Maures, les sols deviennent schisteux et phylliteux, où le Grenache, le Cinsault, le Mourvèdre et le vieux Tibouren local mûrissent parmi la garrigue de romarin et de thym. Le mistral assèche le feuillage et supprime le mildiou, l'une des raisons pour lesquelles la certification biologique est beaucoup plus courante ici que la moyenne française. Les vendanges commencent en août, plus tôt que dans presque toute autre région française. Plusieurs centaines de domaines indépendants et une trentaine de caves coopératives partagent désormais l'appellation, beaucoup installés dans des bastides avec des allées de cyprès et des cours en gravier clair. Aux Arcs-sur-Argens, la Maison des Vins Côtes de Provence rassemble des cuvées de toute la région sous un même toit. L'entrée dans les domaines est de 0 EUR, des frais de dégustation peuvent s'appliquer individuellement par vignoble, et les caves sont ouvertes de 09:00 à 18:00 du lundi au samedi ; le dimanche est fermé. Pour quiconque hésite entre une visite des vins des Côtes de Provence au départ de Nice et des excursions autonomes dans les vignobles du Var, ce calendrier régit le reste.